Константин Ивлев
У меня слюнки текут! Я открываю книгу Ивлева и его коллег и подсаживаюсь. Я просто хочу взять нож и разделочную доску, начать готовить и заняться строительством на кухне. Возможно, не стоит удивляться работоспособности и воображению Ивлева. В его книгах собран богатый опыт по иностранной кухне, старинным рецептам, адаптированным к современным условиям, и роскошному блеску ресторанных меню.
Насколько гибким является Ивлев?
Его кулинарное портфолио включает более десяти книг, посвященных лучшим кухням мира, начиная от особенностей греческой кухни. Советы о том, как правильно использовать сыр, как вкусно и полезно накормить детей и как разбавить вегетарианское меню. Существуют также книги с лучшими рецептами, философией приготовления и советами о том, как легко приготовить морепродукты и грибы. Существуют коллекции блюд для летнего и осеннего меню соответственно.
Поэтому невозможно сразу сказать, что у Константина получается лучше всего… В мире? Да, он такой. Но его универсальность основана на истории и практике. Ведь не случайно он возглавляет Федерацию шеф-поваров, несколько раз завоевывал звание «Шеф-повар года» и дважды получал бронзовые медали на профессиональных кулинарных конкурсах.
Это не мешает ему быть счастливым отцом и любящим мужем. По его мнению, совместное приготовление пищи дома помогает сплотить семью и сделать ее более монолитной. Возможно, благодаря примеру своего отца, сын Ивлева также выбрал этот путь. Его любимая жена Марина тоже хорошо готовит, но борщ она оставляет мужу.
Как признается Константин, большая часть его блюд — импровизация. Иногда рецепт приходит к нему во сне, и он воплощает его в жизнь на кухне. Однако он не намерен подражать своим конкурентам и предпочитает, чтобы они следовали его инновациям, а не наоборот. Давайте посмотрим на его сокровищницу рецептов.
Лучшее из русской кухни: что рекомендует шеф-повар?
В коллекции лучших рецептов от людей со всего мира есть много необычных новинок. Например, «Оливье» с перепелиным мясом, яйцами, чесноком и оливковым маслом. Мимозы подаются с копченой осетриной, шнитт-луком и лимонным соком. Сытное блюдо Boyard Stew сочетает в себе шпинат и огурец, много лука, куриный бульон и тонко нарезанные блинчики. Селянка с грибами, огурцами и тремя видами мяса, свиные и петушиные колбаски, пряные кефирные свежие колбаски, подчеревок и кулеш из квашеной капусты — таковы обычные вариации первых блюд.
Ивлев популяризирует обычные, простые блюда. Например, мы рекомендуем есть гречку с грибами, которую подают с блинами и сметаной. Тыква и яблоко хорошо сочетаются с пшенной кашей. Особенно если запечь в духовке с большим количеством масла.
Аппетитно выглядят горячее филе (запеченный и красноватый окунь) и карась в сметанном соусе. Гармоничное сочетание лосося, щуки, судака и раков, приготовленных на пару или запеченных, идеально подходит для праздничного стола. Говяжьи уши с репой и морковью, чесноком, сметаной и маслом, приготовленные в горшочке, или большая котлета по-киевски со смачным маслом внутри удовлетворят даже самый голодный и требовательный вкус.
Блины, приготовленные на скорую руку из жирного кефира и кипятка; сибирские пельмени с комбинированной начинкой (свинина, баранина или говядина); пельмени, фаршированные картофелем и крокетами или супом из вишни и мака; пельмени из свиной рульки и говядины, завернутые в блинчики и кляр Растегайские грибы . Они возвращают нас во времена богатой, простой старорусской кухни, когда на десерт использовались меломакаруны и меломакаруны .
Кавказские и азиатские диковинки — вкусное долголетие
Когда речь заходит о кавказской кухне, Ивлев удивляет нас малоизвестными новинками. Суп пити готовится из четырех кусков бараньей туши, алича, нута, помидоров баки и имеретинского шафрана, приправленного ядовитым плющом и мятой. Говяжье филе на гриле с гранатом и сулгуни; шашлык из баранины с бараниной и салатом ачак (помидоры баки, белый лук и перец чили, кориандр, базилик и зеленый перец); долма и манди с мацой; осетинский пирог с сыром; шеврек и пахлава в коллекции. Включено. Из его рецептов. Среди кавказской выпечки основными являются козинаки и мармело, выпекаемые с медом и орехами.
Среди азиатских блюд Константин выбрал несколько булочек, теплые сашими из морского окуня, темпуру со сливой и кунжутным соусом, а также тайские яйца с чесноком, соевым соусом и чили. Здесь также есть рецепты самого вкусного тайского супа Том Юнг Кунг, традиционного мисо, сатэй из свиного филе с кокосовым молоком и соевым соусом, а также жареного свиного филе с арахисом и ананасом. Утка с имбирным маринадом и треска с имбирным сливочным соусом, креветки васаби, гребешки на гриле с манго и рисовая лапша тофу с гречневой грудинкой входят в книгу уважаемых шеф-поваров.
Французская и итальянская кухня
Яйца-пашот с икрой и салатом «Ницца», марсельский суп с морским окунем, морской лещ и морской окунь, нежная буженина со сливочным соусом, морские гребешки au gratin с разнообразными соусами, включая беарнский, бланманже и клеевое вино… Изысканные французские кулинарные сюрпризы терпкое яблоко, бланманже, вишневый клафути, крем-брюле с карамельной корочкой.
Каждый регион предлагает новые ингредиенты и совершенно разные кухни, поэтому в предисловии автор вдохновенно хвалит разнообразную итальянскую кухню. Ивлев выбрал лучшие салаты: салат капрезе, помидор, баклажан, ветчина прошутто или пепперони Брускетта с колбасой, карпаччо с трюфельным маслом и соусом чили, салат Цезарь из перепелов, филе телятины, помидор черри, руккола и сыр пармезан Страчетти.
Фриттата и пицца, минестроне с пармской ветчиной и красной фасолью, сыр моцарелла, равиоли и ньокки Спагетти карбонара и лазанья, полента. Этот фонтан деликатесов дополняют популярные панна-котта и тирамису. Блюда на любой вкус и предпочтение, кошелек и диету.
Фирменные блюда от лучших шеф-поваров.
Прочитав книгу рецептов Ивлева, я придумал несколько Очень вкусное варенье из розово-белых раков с брокколи, цветной капустой и помидорами черри в супе из карпа. Филе ягненка с обжаренными баклажанами, сыром и простыми вялеными помидорами — богатое и ароматное блюдо.
Бараньи отбивные на гриле, яйца-пашот и некоторые овощи в качестве начинки быстро создадут необычный тост. Константин обычно любит готовить блюда на основе сыра с бараниной, копченым мясом и дорогой рыбой, такой как лосось или морепродукты.
В его меню первых блюд основное внимание уделяется различным супам. Спаржа с кедровыми орешками, крем из абрикосовых грибов, тыквы и имбиря, сырный суп с белым вином, фасоль с уткой, креветками и острой красной колбасой чоризо — причудливые рецепты автора интересны. В категории рыбных супов он рекомендует мидии, суп из трески, тунца и палтуса. Сливочный суп из тигровых креветок, мидий, морских гребешков, 33% сметаны, белого вина и помидоров черри представляет собой изысканную композицию.
Спринг-роллы — это альтернатива пирогам и сэндвичам. Смесь вареных яиц, зелени и овощей, сваренных в воде, раскатывают в тесто, быстро обжаривают и подают со сметаной. Список хороших мясных рецептов включает говяжий стейк с кремом из пастернака; тайский говяжий стейк с кимчи, спаржей и фруктовым соусом; рулеты из говяжьего стейка с яйцами, ветчиной, обжаренными в масле и приготовленными в вине.
Мясо, морепродукты: новые версии привычных ингредиентов
Свиные ребрышки с яблочным чатни; ребрышки в соево-медовом бульоне с чили, кетчупом и вустерширским соусом; свиные ребрышки, фаршированные креветками — для тех, кто любит насыщенные блюда. Для любителей диетического мяса рецепты включают груши с сыром, фаршированную курицу с медом, перепелку с соусом из манго и рулеты из кролика с вялеными томатами и сливочным пюре.
Медальоны из лосося, треска со спаржей и помидорами черри, морской окунь с овощным рагу, фаршированный краб или тыквенное пюре с соусом из вяленых томатов, судак темпура с пряной кенийской фасолью, измельченные овощи с каперсовым соусом — взыскательный Настоящее удовольствие для гурмана. Такие названия, как фундук с помидорами и базиликом, омуль с хрустящим луком и виноградом, пряный сом на пару с деревенской сметаной и огурцом, окунь с пармской ветчиной, вызывают аппетит. И это все необычные идеи Ивлева.
А как творчески он подходит к тигровым креветкам! Он жарит их с чили и имбирем, рампой и мисо, добавляет коньяк и сметану во время жарки, готовит котлеты на пару в соусе терияки или фарширует ими равиоли. Кальмар с соусом терияки, осьминог с мехом, краб со спаржей и хреном, омар на гриле с муссом из авокадо, мидии с цуккини и фенхелем — и это, кажется, неполный список его лучших блюд.
Универсальность Константина Ивлева заключается в тонком балансе между изысканностью и простотой, между роскошью и использованием домашних ингредиентов. Его невероятная работоспособность позволяет талантливым шеф-поварам представлять свои шедевры в ресторанах, проводить мастер-классы в рамках программы «Спроси у шеф-повара» и экспериментировать с кулинарными ингредиентами в свободное время. Действуй, Коста!
